Donnerstag, 30. Januar 2014

SCHON WIEDER KNÖDEL - DIESMAL GRÜNE

Ich bin momentan in einer "Knödelphase". Seh ich irgendwo ein Rezept mit Knödeln, wird sofort probiert. Vorzugsweise nichts Süßes (obwohl sich die jungen Damen schon seit längerer Zeit Nougatknöderl wünschen), sondern lieber was Deftiges. Das liegt wahrscheinlich auch an den derzeitige Außentemperaturen. Diesmal traf es die Spinatknödeln mit Schinkenrahm - ein Rezept, das ich in der Wochenendbeilage einer Zeitung gelesen hatte. Dem Rezept folgte ich nur bedingt, das Ergebnis hat uns (trotzdem oder gerade deswegen) ziemlich überzeugt: cremiger Schinkenrahm, fluffige Knödel, Parmesan drüber und ein Glas Weißwein dazu - ein tolles Wochentags-Abendessen.

Spinatknödel mit Schinkenrahm
für 3 Personen

250 g Spinat
500 g mehlige Erdäpfel
Salz
2 Eigelbe (Größe S)
30 g flüssige Butter
Salz
Muskatnuss
40 g Maizena
30 g geriebener Parmesan

1 kleine Zwiebel
100 g Beinschinken
30 g Butter
125 ml Weißwein
200 ml Gemüse- oder Hühnersuppe
50 ml Schlagobers
100 ml Sauerrahm
1 TL Maizena
Salz, Pfeffer
1 EL Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone

geriebener Parmesan

Erdäpfel in der Schale weich kochen. Schälen und noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, flüssige Butter, Maizena, Salz, Parmesan und Muskatnuss mit den passierten Erdäpfeln mischen. Spinat zuputzen. In kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Gründlich auspressen bis er möglichst trocken ist. Dann grob hacken und unter die Erdäpfelmischung geben.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Daraus neun bis zehn gleich große Stücke schneiden und mit nassen Händen zu Knödeln formen. In siedendem Salzwasser zehn bis zwölf Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce die Zwiebel und den Schinken fein hacken. In Butter etwa fünf Minuten andünsten.Mit Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Mit Schlagobers und Suppe aufgießen und etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Sauerrahm mit Maizena glatt rühren und die Sauce damit binden. Zitronenschale und -saft zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren etwas Schinkenrahm in einen tiefen Teller geben, Knödel rein, Parmesan drauf.

Der Weißwein kam von Josef Hagmann aus dem Kremstal - ein Grüner Veltliner Alte Reben 2013.

Montag, 27. Januar 2014

DER HASE MUSS WEG


Und zwar raus aus dem Tiefkühler und rauf auf unsere Teller. Seit Herbst lagerten im Tiefkühler Teile eines Wildhasen (den ich wieder mal vom jagenden Tierarztfreund bekommen hatte), nämlich die Vorderfüße und der Rücken. Und deshalb gibt es jetzt gleich zwei Rezepte: eins für eine Pastasauce (die haben wir einige Tage später gegessen), hergestellt aus den Haxerln, und eins fürs Filet.

Ich habe die Wildhasenkeulen mit Gemüse und Speck für die Pastasauce gebraten. Mit dem Kochen fing ich schon am Nachmittag an, denn ein bisschen was vom feinen Gemüse brauchte ich fürs Abendessen. Da gab es  die ausgelösten Wildhasenfilets. Sie wurden in Speck gewickelt, bekamen ein bisschen was vom Gemüse aus der Pastasauce sowie Linsen (mit Kapern und schwarzem Knoblauch) und ein Quittenpüree mit Weißwein und Butter. Das war ein richtig gutes Feiertagsessen. Die Sauce mit dem Fleisch von den Keulen gab es einige Tage später mit Pici:

Wildhasenragout mit Pici

2 Karotten
2 Zwiebeln
50 g Bauchspeck
Butterschmalz
Thymian
2 Hasenkeulen
1 Knoblauchzehe
40 ml Sherry-Essig
100 ml Rotwein
1 kleines Stück Bitterschokolade
250 ml Hühnerfonds (Wildfonds wäre sicher noch besser, hatte ich aber nicht mehr)
Salz, Pfeffer

Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Karotten, Zwiebeln und Speck in kleine Würfel schneiden. Knoblauchzehe fein hacken. Butterschmalz erhitzen, die Hasenkeulen von allen Seiten braun anbraten. Speck, Gemüse und Knoblauch zufügen und ebenfalls kräftig anbraten. Mit Sherry-Essig ablöschen, reduzieren. Mit Rotwein aufgießen. Wieder auf die Hälfte reduzieren. Jetzt den Hühnerfonds zugießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymian zugeben.

Im Backrohr so lange braten, bis das Fleisch weich ist. Wie lange das dauert, kommt sehr auf das Alter des Wildhasen an. Bei unserem war das Fleisch nach etwa zwei Stunden zart und weich. Zwischendurch ab und zu kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Schmortopf ist, gegebenenfalls noch etwas Hühnerfonds zugießen. Ganz zum Schluss die Bitterschokolade unterrühren. Das weiche Fleisch von den Knochen zupfen und wieder in die Sauce geben. Mit Pici servieren.




Wildhasenfilet in Speck, mit Quittenpüree und Castelluccio-Linsen

2 Wildhasenfilets
einige dünne Scheiben fetter Speck (so viel, dass man die beiden Filets rundherum damit einwickeln kann)
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
etwas vom fertig gebratenen Gemüse vom oberen Rezept
150 ml Hühnerfonds (Wildfonds wäre sicher noch besser, hatte ich aber nicht mehr)
etwa 50 g kalte Butter

Die Hasenfilets sauber zuputzen, salzen und pfeffern und mit dem Speck umwickeln. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Backrohr bei 80 Grad etwa eine halbe Stunde rasten lassen. In dieser Zeit das Butterschmalz aus der Pfanne entfernen, die Bratrückstände mit Hühnerfonds lösen und auf die Hälfte einkochen. Mit kalter Butter montieren, abschmecken, das Gemüse zum Wärmen in die Sauce legen. Die Hasenfilets schräg in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce, Quittenpüree und Linsen servieren.

Das Quittenpüree hab ich schon mal vorgestellt (damals zum knusprigen Schweinsbauch), hier noch mal das Rezept:

Quittenpüree:
2 große Quitten
Weißwein
20 g Butter
falls nötig: zum Abschmecken einige Spritzer Zitronensaft, Zucker

Die Quitten schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Mit dem Weißwein in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis die Quitten zerfallen. Dabei zwischendurch, falls nötig, immer wieder etwas Weißwein zugießen. Vom Herd nehmen. Mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Butter einrühren und abschmecken.


Linsen mit Kapern

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt (K: schwarzer Knoblauch)
1 - 2 EL Salzkapern, gut gespült
150 g Linsen (K: Castelluccio)
Salz, Pfeffer

Die Linsen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufsetzen. Zugedeckt ungefähr 40 Minuten sieden lassen, bis die Linsen weich sind. Von Zeit zu Zeit kontrollieren, ob noch genügend Wasser im Topf ist. Wenn die Linsen weichgekocht sind, abgießen. Zwiebel in heißem Olivenöl bräunen. Kapern und Knoblauch zufügen, durchrühren, zu den abgetropften  Linsen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Und das hat der Mitkoch beim Auslösen der Filets gefunden:

 Die drei Schrotkugeln waren des Hasen Tod ...





Dienstag, 21. Januar 2014

SO EIN TOPFEN ...

Ich treibe mich beim Kochen gerne auf der ganzen Welt herum. Ich koche beispielsweise indisch, chinesisch, thailändisch oder vietnamesisch, dann wieder italienisch oder französisch. Dabei kommt dann die österreichische Küche oft ein bisserl zu kurz - zu selbstverständlich sind viele Gerichte wie Apfelstrudel, Schweinsbraten und Gulasch für mich.
Kleiner Neujahrsvorsatz: ab und zu doch auch was Österreichisches bloggen. Immerhin wird hier gebloggt, was gekocht wird - auch wenn es mal "nur" österreichische Hausmannskost ist.

Und weil ich beim vorigen Eintrag mit den Semmelknödeln begonnen habe, kommen heute meine Topfenknöderl dran. Dazu geht bei uns nur Zwetschkenröster und ganz viel Zucker - sonst nix. Den Zwetschkenröster hab ich im Herbst nach dem Rezept der Frau Ziii gemacht und einige Gläser davon eingekocht. Gewutzelt werden die Knöderl in gerösteten Biskuitbröseln (übrig gebliebenes Biskuit, getrocknet, gerieben).

Wichtig ist schon, welchen Topfen man verwendet. Wenn möglich, sollte man sich guten, festen Bio-Bauerntopfen besorgen, die Produkte aus dem Supermarkt sind meist weniger überzeugend.

Topfenknöderl
für 4 Personen

450 g trockener Topfen (40 %)
150 g Weißbrotbrösel
2 Eidotter
2 kleine Eier
1 EL warme Butter
2 EL Staubzucker
Salz
abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

für die Brösel:
110 g Biskuitbrösel
110 g Staubzucker

Den Topfen mit den anderen Zutaten verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen (ich lasse den Teig sicherheitshalber oft über Nacht im Kühlschrank). Tischtennisballgroße Knöderl formen (bei uns wurden es 26 Stück). In Salzwasser etwa zwölf Minuten lang ganz leicht kochen lassen.

In der Zwischenzeit Biskuitbrösel und Zucker in einer Pfanne zart bräunen. Die gekochten Knöderl in den Bröseln wutzeln und mit zusätzlichem Staubzucker bestreut servieren. Dazu gibts leicht gewärmten Zwetschkenröster.






Mittwoch, 15. Januar 2014

KEINESFALLS BETON

Ganz kann ich es missboulette ja nicht abnehmen, dass sie keine Semmelknödel zusammenbringt. Auf ihrem Blog finde ich komplizierte Anleitungen zu Herstellung von schwarzer Sesampaste oder Dotorimuk (Eichelgelee) und dann behauptet sie, keine Semmelknödel zu schaffen.

Aber egal, jedenfalls eine willkommene Gelegenheit, endlich mal Semmelknödel zu bloggen - und dazu ein Lieblingskindheitsessen. Beides wirklich easy, trotzdem muss es auf den Blog. Denn der soll ja irgendwann mal mein (mehr oder weniger) vollständiger Rezeptspeicher werden - damit auch sicher kein altes Rezept in Vergessenheit gerät.



Rahmfleisch mit Semmelknödeln

1 kg Rindfleisch zum Braten (weißes Scherzel, Nuss)
Salz
Pfeffer
1 gelbe Rübe, fein geraffelt
1 Karotte, fein geraffelt
1/2 Stück kleiner Knollensellerie, fein geraffelt
1 Petersilwurzel, fein geraffelt
ca. 750 ml Rindsuppe
250 ml Sauerrahm
1 EL Mehl
4 EL Butterschmalz



Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Das Rindfleisch zuputzen, salzen und pfeffern. Das Butterschmalz  in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Das feingeraffelte Gemüse kräftig anbraten. Dann das Fleisch in den Bräter geben und rundherum anbraten. Mit Suppe aufgießen, etwa ein Drittel des Fleisches darf aus der Suppe gucken.  Für mindestens zwei Stunden zugedeckt ins 180 Grad heiße Backrohr stellen. Die letzte halbe Stunde den Deckel abnehmen. Bei Bedarf noch etwas Suppe zugießen. Wenn das Fleisch weich und gar ist, den Sauerrahm mit Mehl versprudeln, und unter die Sauce rühren, die Sauce mit dem Stabmixer pürieren. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Nochmals kurz aufkochen. Mit Semmelknödeln und grünem Salat servieren.

Und damit die "Beilage" zum Semmelknödel nicht ganz untergeht in diesem Beitrag: Das ist ein ganz wunderbares Rindfleischrezept, watscheneinfach in der Herstellung und die Sauce von wunderbar aromatischem Geschmack. Ein richtiges Wohlfühlessen, das sich noch dazu praktisch von alleine kocht.

Semmelknödel
7 Stück

180 g Knödelbrot (gibts bei uns beim Bäcker in dieser Packungsgröße, daher habe ich das Rezept darauf abgestimmt)
3 Eier
ca. 150 ml heiße Milch
60 g Butter
1 kleine Zwiebel
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Salz

Zwiebel fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben. Die Eier versprudeln. Zum Knödelbrot geben. Ebenso die heiße Milch. Mit den Händen kräftig durchmischen, Petersilie zufügen und mit Salz abschmecken. Mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.

Mit nassen Händen Knödel formen. Dabei wirklich fest zusammendrücken und in den Händen hin und her drehen, bis sich die Oberfläche der Knödel durch die Feuchtigkeit schön glatt und cremig anfühlt.  Einen großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Die Knödel einlegen, ganz kurz kochen lassen (wirklich kurz!), dann etwa 15 Minuten im Wasser sieden lassen.
Diese Knödel können keinesfalls hart wie Beton werden, da kein Stäuberl Mehl drinnen ist! Sie sind flaumig, gelingen immer, und ich widme sie der lieben missboulette!





Mittwoch, 8. Januar 2014

VON DER NOTWENDIGKEIT DES MISE EN PLACE


Die junge Küchenschabe war zu Beginn ihrer "Kochlaufbahn" ziemlich groß dran. So nennt man bei uns jemanden, der glaubt, alles besser zu wissen, obwohl er in Wirklichkeit gar keine Ahnung hat. Was konnte ich mich lustig machen über Köche, die alle Zutaten in kleinen Schüsselchen vorbereitet hatten. Ich selbst bevorzugte eine chaotische, coole Art des Kochens. Während die Zwiebeln brieten begann ich erst, das Fleisch zu schneiden. Das brachte mich zwar oft in Bedrängnis, ich sah aber keinen Grund, mein Verhalten zu ändern.

Und dann zog der Mitkoch ein. Gleich in den ersten Tagen beschwerte er sich. Unter anderem darüber, dass viel zu wenig kleine Schüsselchen in der Küche zu finden waren (auch darüber, dass die Pfannen schon etwas älter waren, die Messer schlecht und unscharf, aber das ist eine andere Geschichte ...). So kaufte ich viele kleine Schüsselchen und sah ihm amüsiert bei den Vorbereitungen zu.
Wie das Ganze ausging, ist ja klar. Je elaborierter wir kochten, desto mehr erkannte ich die Notwendigkeit von gewissenhafter Vorbereitung. Ein indisches Curry beispielsweise geht gar nicht ohne Vorarbeiten. Da wird jede Zutat kurz angebraten, das muss Zack-zack gehen, da kann ich nicht mittendrin anfangen, Gewürze zu rösten, Tomaten zu häuten oder Limetten auszupressen.

Das erzähle ich heute, weil wir uns zu Silvester ein Fischgericht gekocht haben, das so viele Zutaten benötigte, dass ich ohne ordentliche Vorbereitung aufgeschmissen gewesen wäre.

Trotzdem empfehle ich dringend, es nachzukochen. Denn es ist nicht schwer, man braucht einfach nur viele Zutaten. Und es schmeckt wundervoll. Ich habe teilweise improvisiert - Zitronengras hatte ich viel zu wenig besorgt (bei Rezepten zukünftig immer die Mengenangaben lesen!), und Cashmir-Curry war auch zu wenig da (ich nahm mehr Ingwer und ein anderes Currypulver).


Kabeljau mit Curry und Pak Choi
für 4 Personen

Currypaste:
1 EL Jaipur-Currypulver (Ingo Holland)
1 EL Anapurna-Currypulver (Ingo Holland)
1 EL Hoisin-Sauce
1 EL Sesamöl
1 EL Honig
1 Messerspitze Knoblauch, gehackt

Currysauce:
100 g Schalotten
100 g Sellerie
100 g Fenchel
100 g Champignons

50 g Banane
50 g Apfel
50 g Ananas
50 g Mango (aus den Resten unbedingt Obstsalat machen!)

3 EL Butter
30 g Ingwer
100 g Zitronengras
1 TL Salz
1,5 EL Cashmir-Currypulver (Ingo Holland)
100 ml Apfelsaft
100 ml Orangensaft
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
250 ml Fischfond
2 EL Creme fraiche
100 g Schlagobers
1 Messerspitze Safran
150 g kalte Butterwürfel (K: 100 g)

500 g Pak Choi
Salz, Pfeffer
50 g Butter

4 Kabeljaufilets, je ca. 200 g
4 EL Butterschmalz
30 g Butter, zerlassen, heiß
Salz, Pfeffer



Für die Currypaste alle Zutaten verrühren und in ein Schüsserl geben (kann man in Kühlschrank mindestens zwei Wochen aufheben).

Für die Currysauce die Schalotten, den Sellerie, Fenchel und Champignons putzen und grob würfeln. Banane, Apfel, Ananas und Mango schälen und ebenfalls würfeln. Alles Gemüse und Obst in zwei Esslöffeln Butter unter Rühren kräftig anbraten. Ingwer schälen und mit dem Zitronengras fein hacken. Ingwer und die Hälfte des Zitronengrases zur Gemüse-Obst-Mischung geben. Salzen und mit einem Esslöffel Cashmir-Currypulver stauben. Mit Apfelsaft, Orangensaft, Weißwein, Noilly Prat und Pernod aufgießen. Fast komplett einkochen lassen. Jetzt den Fischfonds zufügen, aufkochen und wieder einkochen lassen. Creme fraiche und Schlagobers einrühren, einmal aufkochen, durch ein Spitzsieb gießen.

Das restliche Zitronengras in einem Esslöffel Butter dünsten. Safran und einen halben Esslöffel Cashmir-Currypulver zugeben. Mit der Sauce aufgießen und etwas 20 Minuten lang ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und mit den kalten Butterwürfeln schaumig mixen.

Den Pak Choi putzen, im Ganzen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken. Der Länge nach halbieren und zum Trocknen auf ein Tuch legen. In Butter glasig dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Die Fischstücke leicht salzen. Butterschmalz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Den Kabeljau auf der Hautseite einige Minuten braten, nicht wenden. Mit einem Löffel die Filets mehrmals mit heißer Butter übergießen. Mit Pfeffer würzen. Gegen Ende der Bratzeit einen Esslöffel von der Currypaste in die Pfanne geben und die Filets fertig braten, sie sollten innen noch glasig sein.

Wer sich von der Vielzahl der Zutaten nicht abschrecken lässt, wird belohnt mit einer Sauce, deren Geschmack so unglaublich gut, fruchtig und rund ist, dass ich sie zwei Tage später noch mal gekocht (da ja fast alle Zutaten noch vorrätig waren) und eingefroren habe.

Noch ein Wort zu den Ingo-Holland-Gewürzen:
In Linz bekommt man viele Ingo-Holland-Gewürze beim Benezeder (der hat auch sehr gute Olivenöle), man kann sie in Österreich auch bei der Franziskus-Apotheke in Wien bestellen.


Samstag, 4. Januar 2014

TOMATEN - JETZT!

Tomaten! Jetzt im Winter! Ja vielleicht sogar bis in den Frühling hinein!
Noch dazu mit gutem Gewissen - das geht! Mal davon abgesehen, dass sie aus Italien kommen und nicht vom Bauern ums Eck.
Piennolo-Tomaten heißen die kleinen Geschmackswunder. Sie sind eine rare Spezialität und werden nur noch in 18 Dörfern rund um den Vesuv - meist nur für den Eigenbedarf - angebaut. Einige Bauern haben sie vor dem Aussterben bewahrt und bemühen sich jetzt um diesen David unter den Tomaten. Ab Ende Juli werden die Winzlinge geerntet und mit einer dicken Schnur zu einer großen Tomatendolde gebunden. Auf Dachböden hängen sie so für mehrere Monate und werden immer süßer und aromatischer.


Dass man die in unseren Breiten bekommt, ist neu. Beim Gemüsedealer sind sie mir vor kurzem aufgefallen - und Neues will ich ja immer sofort haben. Jetzt hängen sie in meiner Speisekammer. Fürs Erste habe ich sie roh verkostet. Sie haben eine sehr dicke, feste Haut, schmecken aromatisch,  leicht süßlich. Also habe ich ihnen das Hemdchen ausgezogen und sie zu Tomatensauce verarbeitet.

Was soll ich sagen? Eine solche Tomatensauce schaffe ich mit österreichischen Tomaten nicht. Auch nicht mit denen aus meinem Garten. Obwohl sonnengereift und im optimalen Reifestadium geerntet. Geht trotzdem nicht.

Noch dazu habe ich mit den Piennolos gar kein Gschistigschasti veranstaltet. Ich hab sie enthäutet (das dauert ...). Die Häute in einem kleinen Topf mit wenig Salz und Wasser gekocht. Die gehäuteten Tomaten ebenfalls nur mit ein bisschen Salz so lange gekocht, bis sie völlig zerfielen, etwa eine Stunde lang.  Dann habe ich die ausgekochten Häute abgeseiht und weggeworfen, die Flüssigkeit zu dem zerkochten Tomaten gegeben und abgeschmeckt. Fertig. Beste Tomatensauche ever. Kann man gleich aufhören, im eigenen Garten nördlich der Alpen Tomaten zu kultivieren ... oder?

Und schon erwacht der Gärtnerehrgeiz in mir. Einige, nicht so schöne Piennolo-Exemplare habe ich nicht verkocht. Die hatten schon schwarze Punkterl oder waren ein bisschen matschig. Die habe ich halbiert und über ein Stück Küchenrolle gerieben, sodass die Samen dran hängen blieben. Die nassen Küchenrollenstücke zum Trocknen aufgelegt und dann verpackt.
Im Februar beginne ich mit der österreichischen Piennolo-Tomatenzucht. Mal sehn, was die Kleinen zum unserem Klima sagen ...