Donnerstag, 11. August 2011

Ladurée, Hermé – und ich



















Habe ich schon mal erwähnt, dass ich London liebe? Beim letzten Besuch dort habe ich meine ersten Macarons von Pierre Hermé gekostet. Im Kaufhaus Selfridges mit der bekannt exzellenten Lebensmittelabteilung sind einige Quadratmeter für Pierre Hermé reserviert. Ladurée in der Burlington Arcade hatten wir vorher schon besucht. Diesmal also Pierre Hermé. Eine Diskussion, wer die besseren Macarons herstellt, will ich gar nicht führen. Das haben schon viele vor mir getan. Tatsache ist, dass Ladurée der Traditionalist ist, Pierre Hermé der Shooting Star. Mir schmecken seine Macarons besser. Und aus.
Also Macarons selber machen. Nach einigen missglückte Versuchen mit ungeeignetem Mandelmehl habe ich dieses Rezept von chriesi probiert. Es klappte auf Anhieb. Ich habe sie mit der Salzbutter-Karamell-Creme von Aurelie gefüllt.
Das Foto oben ist bei Ladurée entstanden. Bei Pierre Hermé hab ich mich nicht getraut.

Macarons mit Salzbutter-Karamell-Füllung

125 g ganz fein geriebene Mandeln
210 g Staubzucker
1 TL Valrhona-Kakaopulver
100 g Eiweiß
30 g Backzucker

Die Eier fünf Tage vor der Macaron-Herstellung trennen und das Eiweiß zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Einige Stunden vor dem Backen das Eiweiß aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Die gemahlenen Mandeln wie den Staubzucker durch ein Sieb streichen und mit dem Kakaopulver mischen. Eiweiß mit dem Backzucker sehr fest schlagen. Die geschlagenen Eiweiß zu der Mandel-Zucker-Kakao-Mischung geben, langsam und gründlich miteinander verrühren. In einen Spritzsack füllen und auf Backpapier kleine Macarons (Durchmesser ungefähr drei Zentimeter) formen. Eine halbe Stunde trocknen lassen. Backrohr auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Macarons 15 Minuten backen. Sie sind richtig, wenn sie nach dem Backen kleine Füßchen bekommen haben:

















Die fertigen Macarons müssen nun noch zwei Tage im Kühlschrank rasten, erst dann werden sie gefüllt. Die langen Wartezeiten fallen zwar schwer, sind aber wirklich nötig. Ich hab die Macarons natürlich gleich nach dem Backen probiert. Der Geschmack ist aber nach zwei Tagen Ruhezeit im Kühlschrank unvergleichlich besser.



















Salzbutter-Karamell-Creme (crème de caramel au beurre salé)

120 g Zucker
40 g Butter
180 g Creme fraiche
1 gestrichener TL Fleur de sel (ich hab Maldon genommen)

Den Zucker in einer großen Pfanne vorsichtig zu Karamel schmelzen. Nicht zu dunkel werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Butter nach und nach in kleinen Stückchen einrühren. Wenn eine cremige Masse entstanden ist, das Salz dazugeben. Jetzt die Masse in einen kleineren, hohen Topf umfüllen. Die Creme fraiche auf zwei Mal dazugeben, die Topf wieder auf den Herd stellen und noch drei Minuten kochen, dabei immer mit dem Schneebesen rühren. In Gläschen abfüllen.

Kommentare:

  1. Hmm, die Liebe zu London scheinen wir zu teilen.
    Umso mehr schmerzt mich die derzeitige Situation. Jamie Olivers Restaurant wurde komplett vandalisiert. Ausgerechnet JO, den ich für ein soziales Engagement sehr achte!

    Macarons liebe ich weniger. Aber handwerklich sind sie perfekt gemacht,Hochachtung!

    AntwortenLöschen
  2. Das mit JO hab ich auch gerade gelesen. Aber man soll den Kopf nicht hängen lassen, es gibt auch positives. Schau dir mal den letzten Eintrag bei Helen an (http://helengraves.co.uk).
    Die Macarons hab ich versucht, weil ich beim Londonbesuch mit der Ansicht konfrontiert wurde, sowas könne man nie im Leben selbst schaffen. Da erwachte sofort der Ehrgeiz in mir.

    AntwortenLöschen
  3. Ja,eh. Deshalb schätze ich die meisten Briten ja so sehr, weil sie aktive Demokraten sind, so beherzt und aktiv. Sie die Aufräumaktionen mit den Besen! Aber die Polarisierung ist schon erschütternd.

    AntwortenLöschen
  4. Es freut mich sehr, dass es geklappt hat! :) Sind schön geworden! Schau Dir doch mal dieses Rezept an und probiere es mal bei Gelegenheit aus: http://almondcorner.blogspot.com/2011/06/macarons-with-red-currant-curd.html

    Es ist zwar eine andere Methode und obwohl es komplizierter zu sein scheint, ist wirklich ein Kinderspiel! Und dein Welt um die selber gemachte Macarons wird sich total verändern! ;)

    AntwortenLöschen
  5. Vielen Dank für das Lob vom Profi - das freut mich wirklich!
    Und sie schmecken herrlich. Da hab ich bei meinen Einkäufen schon schlechtere gegessen (die waren aber eher nicht mehr ganz so frisch). Dein neues Rezept reizt mich sehr, das werd ich probieren. Allerdings mach ich dieses Rezept zur Sicherheit jetzt noch mal, um in Übung zu kommen. Ich werd dir aber sagen, wenn ich es gemacht habe, danke!

    AntwortenLöschen
  6. Ich bin in Paris mal ziemlich von Wachpersonal zusammengesch*** worden, weil ich so frech war zu fotografieren. Nur ganz weit weg von der Ferne... Die waren da echt heftig, Deine Vorsicht ist also begründet.

    Mir bleibt, wenn ich nicht gerade in London oder Paris bin (zu selten) auch nur Selbermachen. Deine sind super gelungen!

    AntwortenLöschen
  7. @ Babara
    ja, das kenn ich, das ist mir in London vor dem Gherkin passiert - richtig fuchtig sind die dort geworden ;-).

    Vielen Dank für das Lob - das waren die allerersten gelungenen - und jetzt will ich ganz viele Sorten machen!

    AntwortenLöschen
  8. Hallo! Danke für die Einreichung Deiner schönen Macarons zum Cookbook of Colors! Ich habe das Gefühl, dass das ein süßer Monat wird :)

    AntwortenLöschen
  9. Bonjour,

    Bei Ladurée Paris habe ich Innen und Außen fotografiert. Niemand hatte Einwände. Ich war aber auch nicht alleine. Eine Menge Japaner haben auch mit ihren Apparaten geblitzt. :-)
    Diese Geschäfte sind doch eine Vitrine für die Welt.

    Deine Macarons sehen gut aus. Wenn du ein Hermé Fan bist besorge dir sein Buch MACARON. Ich weiß leider nicht ob es in Deutschland erschienen ist.

    Liebe Grüße aus meiner Küche

    AntwortenLöschen