Montag, 18. August 2014

Ich rieche, rieche ...


... Nein, nein, nicht etwa Menschenfleisch wie der Teufel im Märchen der Gebrüder Grimm! Aber ich gehe durch den morgendlichen Garten, es ist schon empfindlich kalt, ich sehe viele welke Blätter im nassen Gras, und es riecht, es riecht ... ja, es riecht nach einer Jahreszeit, deren Namen jetzt noch gar nicht genannt werden darf - sakra, wir haben August!
Doch unbestreitbar riecht es nach feuchten Blättern und modriger Erde, und es ist nicht der Sommer, der so riecht!

Kurzer Ausflug zum oben erwähnten Märchen: "ich rieche, rieche Menschenfleisch" sagt der Teufel im Märchen "Der Teufel mit den drei goldenen Haaren". Es war mein Lieblingsmärchen als Kind, und mein Papa hatte es mir unzählige Male vorgelesen. Jedesmal wieder zitterte ich mit dem jungen Mann, der dem Teufel die drei goldenen Haare entwenden musste, um die Prinzessin zu bekommen, und der außerdem drei schwierige Fragen lösen musste. Heute möchte ich anmerken: Ohne die Hilfe einer Frau hätte er weder die goldenen Haare bekommen noch die gestellten Fragen beantworten können - damals war das Märchen einfach nur spannend und gruslig für mich ...

Wo war ich? Ach ja, beim Geruch zur falschen Jahreszeit. Und beim Märchen. Also dann, ein märchenhaftes und heidelbeeriges Nachsommeressen im August, inspiririert von Tanja Grandits:


Filet vom Bioschwein, Heidelbeer-Rotkraut,
Petersilwurzelpüree und Heidelbeersenf 
für 3 Personen (als Hauptgang in einem Menü)

1 Stück Schweinsfilet, zugeputzt, ca. 500 g
Butterschmalz
einige Zweige Thymian
2 zerquetschte Knoblauchzehen
Butter
grobkörniger Senf
Salz und Pfeffer

Heidelbeer-Rotkraut:
1/2 kleines Rotkrauthäupel
90 ml Himbeeressig
100 g Waldheidelbeeren (nicht die innen farblosen und insgesamt geschmacklosen!)
15 ml Sojasauce
40 g Kokosblütenzucker (Muscovadozucker oder brauner Zucker geht auch)
1/2 TL Salz
1 gehäufter TL Koriandersamen
1 Stück Sternanis
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Petersilwurzelpüree:
400 g Petersilwurzeln, geschält, grob gewürfelt
150 g Creme Craiche
Salz
1 Messerspitze Piment

Heidelbeersenf:
25 g Senfpulver
60 g Dijonsenf
50 ml Himbeeressig
125 g Honig
175 g Heidelbeeren

Am Vortag für den Heidelbeersenf das Senfpulver, den Dijonsenf und die Hälfte des Himbeeressigs verrühren. Den Honig in einen kleinen Topf geben und so lange köcheln, bis er eine dunkle Farbe annimmt. Die Heidelbeeren und den restlichen Himbeeressig zufügen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Diese Mischung pürieren, unter die Senfpulvermischung rühren. Durch ein Sieb streichen und in Gläschen füllen.

Für die Rotkrautmarinade alle Zutaten - bis aufs Rotkraut selbst - in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen, erneut etwas erwärmen. Das Rotkraut fein hobeln. Die warme Marinade über das feingehobelte Rotkraut leeren und einige Stunden zugedeckt ziehen lassen, von Zeit zu Zeit durchrühren.

Das Backrohr auf 150 Grad vorheizen. Das Filet rundherum mit Senf einreiben. Salzen und pfeffern. In einer Pfanne in Butterschmalz rundherum braun anbraten. Eine ofenfeste Form großzügig bebuttern. Mit Thymian und Knoblauchzehen auslegen. Das Filet drauflegen und im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 55 Grad bringen. Aus dem Backrohr heben und zugedeckt noch etwa 15 Minuten rasten lassen.

Die Petersilwurzeln in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, die Wurzeln etwas ausdampfen lassen. Mit Creme fraiche und Piment glatt pürieren. Mit Salz abschmecken.

Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf einem Teller mit etwas Rotkraut, einem Klecks Püree und etwas Heidelbeersenf anrichten.

Der märchenvorlesende Papa sagt, das war das beste Rotkraut, das er jemals gegessen hat ...





Montag, 11. August 2014

Himbeeren, Heidelbeeren, Pilze und Zucchini - ein perfekter Sonntag!



Gestern hat es uns bald aus dem Bett getrieben. Schuld war unser frischer Himbeeressig. Sein Aroma war so überwältigend, dass ich Essig nie mehr mit Gartenhimbeeren ansetzen werde: Vor zwei Wochen hatte ich etwa 150 Gramm winzigkleine Himbeeren am Waldrand gepflückt und einen Essig damit angesetzt. Den hatte ich vorgestern gefiltert, abgefüllt und verkostet - und das war der Grund für ein ganz unsonntäglich frühes Aufstehen. Ich musste unbedingt noch mehr Himbeeren erwischen, bevor die Saison vorbei war. Der Mitkoch erinnerte sich an einen Himbeerschlag etwas abseits unserer üblichen Pilzgründe.


Und so marschierten wir schon um acht Uhr morgens durch den Wald. Es war noch kühl, das Gras war noch nass, es duftete nach Holz und Pilzen. Bläulinge und Zitronenfalter flatterten über den Weg, zwei Rehe starrten uns verdutzt an, bevor sie sich gemächlich in Bewegung setzten und zwischen den Bäumen verschwanden. Wir naschten Brombeeren, pflückten Himbeeren, ein paar Handvoll Heidelbeeren und stolperten quasi direkt am Weg auch noch über drei Steinpilze (Juhu, heute noch mal Steinpilzflammkuchen!).


Himbeeressig

1 l weißer Balsamessig
300 g Waldhimbeeren

Die Himbeeren verlesen (nicht waschen) und zusammen mit dem Essig in ein großes Einmachglas geben. An einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen und ab und zu umdrehen. Nach zwei Wochen abseihen und abfüllen.


Mit den Heidelbeeren machte ich gschwinde Heidelbeer-Strudelpackerl zum Nachmittagskaffee. Ein angenehmes Rezept, blitzschnell fertig (wenn man wegen der Hitze einen Kompromiss eingeht und den Teig mal nicht selbst machen will) und die kleinen Törtchen sehen nicht nur wirklich gut aus, sie schmecken auch fein!

Heidelbeer-Strudelpackerl
8 Stück

250 g Topfen (K: 40 %)
1 Packung Strudelteigblätter
1/2 altes Briochekipferl, in kleine Würferl geschnitten (Briochebrösel gehen natürlich auch)
1 Ei
1 EL Vanillezucker
80 g Zucker
zerlassene Butter
Heidelbeeren


Backrohr auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Topfen mit Briochewürferln, Ei und Zucker verrühren. Eine Muffinform einfetten. Die vier Teigblätter vierteln. Ein Teigblattviertel mit zerlassener Butter bestreichen, in eine Muffinform legen. Ein zweites Stück ebenfalls mit Butter bestreichen und diagonal übers erste legen. Einen gehäuften Esslöffel der Topfenmasse hineingeben, ein paar Heidelbeeren drauflegen und noch etwas Zucker drüberstreuen. Die Packerl verschließen. Im vorgeheizten Backrohr etwa eine halbe Stunde backen. Aus dem Backrohr nehmen, etwas abkühlen lassen und die Packerl aus der Form heben. Mit Staubzucker bestreuen. Lauwarm genießen.

Außerdem möchte ich allen, die nun schon anfangen - so wie ich - etwas unter dem Zucchini-Überschuss im Garten zu leiden, mein Zucchini-Relish ans Herz legen: schön scharf, perfekt zu Gegrilltem, aber auch zu Käse!

Mehr Zucchini-Rezepte bei der Schabe:
Zucchini knusprig, mit Parmesan, Petersilie und Minze
Zucchini-Tomaten-Mozzarella-Tarte mit Fenchel-Chili-Salsa
Zucchinisalat, gegrillt mit Tomaten
Salat mit grüner Papaya (statt Papaya einfach Zucchini nehmen!)


Montag, 4. August 2014

Mehr Schwammerl!

Das sagt Eline, auf Andys Frage, was sie denn mehr wolle von einem Sommertag. Das sagen Mitkoch und Küchenschabe auch. Das Wetter in den letzten Tagen war schwül, gewittrig, teils regnerisch - das müsste die Schwammerl doch förmlich aus dem Boden ziehen. Also Samstag früh aufstehen, kleines Frühstück und los ging die Fahrt ins Mühlviertel.

Was wir nicht bedachten, war das Wetter an diesem Tag. Es war heiß. Sogar sehr heiß. Auch im Wald. Noch dazu ging's oft bergauf. Und so machte ich nach gerade mal zwei Stunden schlapp. Die Ausbeute war trotzdem nicht schlecht, aber ich wäre eigentlich gerne noch länger gewandert. Allerdings möchten müssen wir uns beim nächsten Ausflug eine neue Schwammerlroute suchen. Unsere sieht schrecklich aus. Überall wurde abgeholzt, es wurden Forst"wege" neu angelegt, die in ihrer Breite teilweise an Autobahnen gemahnen - und beim Kreuzungspunkt zweier solcher Wege stellten wir fest "das wird jetzt wahrscheinlich ein Kreisverkehr" ...
Ich tröste mich damit, dass ja alles wieder nachwächst, aber für die nächsten Jahre haben mir die Bauern, die diese Wälder nur als Einkommensquelle sehen, die Freude an "meinem Wald" ziemlich verdorben.

Die Eierschwammerl wurden klassisch verarbeitet, zu Eierschwammerl in Rahmsauce mit Serviettenknödel, die Steinpilze bekamen diesmal als Unterlage einen Flammkuchen, was ihnen sehr gut getan hat.

Flammkuchen mit Steinpilzen, Thymian und Speck
für 2 Personen

Teig:
150 g Weizenmehl, Typ 00
50 g Hartweizengrieß
20 g flüssige Butter
60 ml Milch
60 ml lauwarmes Wasser
5 g Germ
1 TL Salz

Belag:
3 mittlere Steinpilze, 1 kleiner Birkenpilz (keine Ahnung wie schwer die sind), in zwei Millimeter dicke Scheiben geschnitten
50 g durchwachsener Speck (K: Hoblhof), in kleine Würferl geschnitten
1 große, weiße Zwiebel, grob gehackt
Butterschmalz
250 ml Sauerrahm
30 g geräucherter Käse, gerieben (K: Ricotta affumicata)
1 EL grob gehackter Thymian
Salz, Pfeffer



Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In eine geölte Schüssel geben und zugedeckt mindestens zwei Stunden auf die doppelte Größe gehen lassen.

Zwiebel in Butterschmalz einige Minuten dünsten. Pilze zufügen und mitbraten. Speck in einer kleinen Pfanne auslassen und mit den Pilzen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerrahm mit dem geräucherte Käse mischen, mit Salz abschmecken. Den Teig halbieren: Die Menge ergibt zwei Backbleche, das ist aber - da der Teig ganz dünn ist - ein Essen für zwei Personen. Na ja, vielleicht sind wir auch einfach nur verfressen ...

Das Backrohr auf 225 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (das war gestern besonders toll: Draußen war ein Riesengewitter und ich konnte daher die Küchenfenster nicht öffnen). Den Teig so dünn wie möglich ausrollen (bei mir geschätzte eineinhalb Millimeter). Die Hälfte der Sauerrahmmischung darauf verstreichen, einen kleinen Rand freilassen (der wird dann superknusprig). Die Hälfte der Pilzmischung darauf verteilen, Thymian drüberstreuen. Ins vorgeheizte Backrohr schieben und in etwa 15 Minuten backen. In der Zwischenzeit das zweite Blech vorbereiten (sowie einen Salat machen) und anschließend gleich das zweite Blech in den Ofen schieben.
Der zarte Räuchergeschmack im Rahm, der salzige Speck, die Pilze: Der Flammkuchen schmeckte richtig fein - Steinpilz ist aber wahrscheinlich auch eine der besten Auflagen, die sich so ein Flammkuchen wünschen kann ...


Montag, 28. Juli 2014

Vietnamesisches Fingerfood

London. Kingsland Road, Pho-Mile. As a starter: chicken filled rice rolls. Chili dipping sauce. Great!
Das könnte ich mindestens einmal die Woche essen.

Aber London ist weit weg und der nächste Urlaub dorthin leider noch nicht konkret geplant (sollte ich aber in Angriff nehmen). Also habe ich einige Bücher, die ich aus London mitgeschleppt hatte, durchgeschaut und festgestellt: Das ist überhaupt nicht schwer, das kann ich auch.

Und es klappte wirklich. Ein bisschen knifflig ist es, die richtige Feuchtigkeit des Reispapiers einzuschätzen, aber nach ein bis zwei Röllchen hat man das heraußen. Die Füllung ist frisch, gesund und knusprig durch Minze, Karotten und geröstete Erdnüsse. Etwas Hühnchen, pochiert in Kokosmilch und Suppe, ist auch noch dabei. Ein feines, erfrischendes Sommeressen! Die Suppe kann gleich als Vorspeise serviert werden.


Vietnamesische Frühlingsröllchen mit Kokoshuhn und Ingwer
für 12 Röllchen = 2 sehr hungrige Esser, Vorspeise für 4 Personen

1 Hühnerbrust
400 ml Kokosmilch (1 Dose)
125 ml Hühnersuppe
Salz
2 EL gehackter Ingwer
Eine Handvoll Korianderstängel

1 kleine Feldgurke
2 Karotten
100 g geröstete, ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt
Minzeblätter
Pro Röllchen 1 - 2 Schnittlauchhalme

Sauce:
70 ml süße Chilisauce (K: Chilimarmelade)
1 EL Limettensaft
1 EL Fischsauce
1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Reispapier, Durchmesser 22 cm (Asialaden)

Kokosmilch, Hühnersuppe, Ingwer und Koriander sowie etwas Salz in einen Topf geben und erhitzen. Die Hühnerbrust in grobe Stücke schneiden und mindestens 15 Minuten sanft pochieren. Beiseite stellen und etwas auskühlen lassen.
Sobald die Suppe nicht mehr allzu heiß ist, das Hühnerfleisch herausfischen und in feine Fetzerl zerzupfen. Ingwer und Koriander aus der Suppe nehmen. Die zerzupften Hühnerstückchen wieder reingeben und noch etwas ziehen lassen. Dann in ein Sieb gießen und abtropfen lassen (die Suppe kann man noch mit etwas geraspelter Karotte, Ingwer oder Gurkenstückchen und Glasnudeln verfeinern und servieren).

Die Gurke schälen, dann mit einem Sparschäler in Längsstreifen schneiden. Die Karotten julienne schneiden. Alle Zutaten, also Gurkenstreifen, Karottenstifte, Erdnüsse, Hühnerfleisch, Minzeblätter und Schnittlauchhalme bereit stellen.

Eine Schüssel, deren Durchmesser etwas größer ist als das Reispapier mit heißem Wasser füllen. Reispapier darin eintauchen, aber nur so lange, dass es biegsam und formbar, aber noch nicht gänzlich weich ist - das dauert nur einige Sekunden (Ich kann es nicht genauer erklären, aber nach dem ersten Stück weiß man, wie es gemeint ist).

Das Reispapier jetzt auf ein befeuchtetes Holzbrett legen. Zuerst ein Minzeblatt, mit der "schönen" Seite nach unten auf das eine Ende auf das Reispapier legen (die Anordnung sieht man im folgenden Foto, sie ist durchdacht und hat einen Grund). Quer legt man zwei bis drei Gurkenstreifen. An das andere Ende kommen etwas Hühnchen, Karotten und Erdnüsse. Mit zwei Umdrehungen eng einrollen, jetzt die Seitenteile drüberklappen, weiter rollen und kurz bevor die Rolle verschlossen wird, ein oder zwei Schnittlauchhalme so hineinlegen, dass sie links und rechts etwas rausgucken.

Wer findet den Fehler bei zwei Fotos ;-)?
Die fertigen Röllchen auf Butterpapier legen, sie dürfen einander nicht berühren - ansonsten kleben sie fest und lassen sich nur sehr ungern wieder trennen. Ein befeuchtetes Küchentuch drüberlegen, damit sie nicht austrocknen und hart werden.
Alle Zutaten für die Sauce verrühren. Die Röllchen in die (ziemlich scharfe) Sauce tauchen und genießen.

Noch ein kurzes Plädoyer für die selbstgemachte Chilimarmelade: Man sollte sich die Mühe machen, jetzt, wo die Chilis reif werden. Die Marmelade ist nicht viel Arbeit und man hat das ganze Jahr einen Vorrat, den man für Fisch (Ceviche!), Marinaden und Saucen nutzen kann.