Donnerstag, 30. März 2017

SEMPRE DRITTO ...

... wenn man - auf die Frage nach dem richtigen Weg - diese Antwort  bekommt, dann ist man in Venedig. Und diese Antwort sorgt bei uns regelmäßig für Heiterkeit, denn bei "sempre dritto", also "immer geradeaus", wird man manchmal im Kanal, manchmal in einer Sackgasse, aber so gut wie nie am gewünschten Ort landen.



Ich glaube ja, dass das die Standardantwort der Venezianer für Touristen ist, und dass sie sich innerlich diebisch freuen, wenn sie uns damit auf den Weg schicken. Aber eigentlich ist es in Venedig völlig wurscht: Jedes Gasserl ist schön und interessant, irgendwann einmal findet man auch sein Ziel und hat dabei im Vorbeigehen noch unerwartet manch schönes Detail entdeckt.



Auf der Heimreise gab es wie immer ein Abschlussessen im Friaul, diesmal in der Villafredda in Loneriacco, wo das Essen immer wieder ein echter Genuss ist.
Danach der obligatorische größere Lebensmitteleinkauf, diesmal unter anderem mit Fava-Bohnen und Cime di Rapa, sowie aromatischen Blutorangen. Da bot sich am nächsten Tag ein Salat förmlich an, noch dazu, wo ich im Tiefkühler einige zarte, schon gekochte und gehäutete Lammzungen geparkt hatte. Die fruchtig-säuerliche Vinaigrette passte ganz fein zur leichten Bitterkeit der Fava-Bohnen.




Salat mit Lammzungen und Fava-Bohnen
für 2 Personen

6 Lammzungen, gekocht und gehäutet
300 g Fava-Bohnen (Saubohnen, Ackerbohnen), geschält
1 Bund Cime di Rapa (Stängelkohl)
8 kleine Erdapferl, gekocht, geschält
2 Stück Picandou oder ein anderer Ziegenfrischkäse

Vinaigrette:
2 Blutorangen, geschält, filetiert
1 Schalotte, gehackt
1 Tomate, gehackt
1 EL Senf
2 EL weißer Balsamico
2 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer



Die Lammzungen in  dünne Scheiben schneiden. Die Fava-Bohnen etwa fünf bis sechs Minuten in kochendem Salzwasser garen. Den Cime di Rapa in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, dickere Stängelteile eventuell zwei Minuten länger. Alle Zutaten für die Vinaigrette verrühren und eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Erdapferl halbieren, den Ziegenkäse zerpflücken. Alles auf einem Teller arrangieren und mit der Vinaigrette beträufeln.

Ein Restaurant-Tipp zum Abschluss: Birraria La Corte am Campo San Polo. Nicht nur eine interessante Bierauswahl sonders durchaus auch gute Weine und vor allem feines Essen, mit einem Fleisch-Menü, einem Fisch-Menü und einem vegetarischen Menü. Im Sommer sicher wunderbar zum draußen Sitzen auf einem der nettesten Plätze der Stadt, dort wo die Kinder noch Fussball spielen und sich die Einheimischen zum Tratschen treffen.

Mehr Venedig bei der Küchenschabe:
Venedig – Serenissima-Notizen
Venedig – Serenissima-Nachtrag
Venedig ohne Katze(n)
Cicchetti-Tour 
Il piccolo re nella grande citta







Sonntag, 19. März 2017

PASTA NEAPOLITANA

Lange hat's gedauert, bis die Paccheri ihren Weg in unsere Küche gefunden haben. In unserer Speisekammer waren sie schon viel länger. Nämlich seit unserem Grado-Urlaub im vergangenen Jahr. In Grado findet man Paccheri fast in jedem Lokal auf der Speisekarte. Ursprünglich sind sie allerdings eine neapolitanische Pasta-Spezialität.


Warum sie ausgerechnet in Grado so beliebt sind, weiß ich nicht - aber sie haben uns so gut geschmeckt, dass ich gleich zwei große Packungen davon mit nach Hause genommen habe. Und dann gerieten sie in Vergessenheit.
Letzte Woche sind sie mir bei der Suche nach Spaghetti in die Hände gefallen und da habe ich sie nicht mehr losgelassen. Paccheri sehen aus wie halbierte Cannelloni und sind wie geschaffen dafür, um gefüllt zu werden. Beim ersten Mal habe ich sie liegend in eine Form geschichtet, beim zweiten Mal habe ich sie - für Gäste - stehend (und mit einem blanchierten Porreestreifen umwickelt) gebacken, weil das einfach netter aussieht. Beide Varianten schmecken ausgezeichnet.



Paccheri con Ricotta, Salsiccia e Funghi
Rezept für 4 Personen

320 g Paccheri
700 g Salsiccia
Olivenöl
400 g Champignons, grob gehackt
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
500 g Ricotta
2 Eier
240 g Parmigiano (K: Sovrano)
Petersilie, gehackt
und falls man sie stehend backen möchte (jeweils 6 Röllchen):
einige Streifen Porree, längs geschnitten und kurz blanchiert

Die Paccheri in Salzwasser (wirklich nur!) al dente kochen. Das Backrohr auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung das Salsiccebrät aus der Haut schälen. In etwas Olivenöl in einer Pfanne einige Minuten anbraten. Knoblauch und drei Esslöffel der Champignons zufügen und etwa fünf Minuten mitbraten. Etwas abkühlen lassen.

Ricotta mit den Eiern und der Hälfte des Käses zu einer Creme rühren. Mit dem abgekühlten Brät mischen. Abschmecken. In die Pfanne erneut etwas Öl geben und die Pilze darin braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Petersilie zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die gekochten Paccheri mit der Farce füllen. Eine geeignete Form mit Öl ausstreichen, etwas Käse reinstreuen und die gefüllten Röllchen hineinschlichten (oder jeweils sechs Röllchen aufrecht hinstellen und mit Porree umwickeln). Mit den gebratenen Pilzen und dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr etwa 15 Minuten braten. Mit grünem Salat und einem feinen Chianti servieren.



Dienstag, 28. Februar 2017

HART WIE DAS LEBEN

Der Frühling kommt! Die ersten Schneeglöckchen gucken raus, das Eis schmilzt langsam und knackend und ich putz schon mal mein Fahrrad. Die Kekserlsaison ist also definitiv längst vorbei.
Da komm ich daher mit meinen Cantucci. Also eigentlich kommt der Mitkoch daher. Aber der schreibt ja nichts.

Dafür bäckt er diese italienischen Kekse, die so hart sind, dass man sich glatt die Plomben ausbeissen könnte. Aber die müssen so sein. Und damit nix mit den Plomben passiert, taucht der Italiener seine Cantucci in Süßwein. Ich tauch sie in Kaffee, der Mitkoch ist mutig und isst sie pur. So oder so, sie schmecken wirklich fein. In Italien gibt es sie das ganze Jahr, meist völlig überteuert, zu kaufen.

Und weil der Mitkoch auch ein großer Liebhaber getrockneter Feigen ist, hat er noch kleingehackte Feigen unter die Mandeln geschummelt. Was ihren Geschmack noch feiner macht ...

Cantucci

200 g ungeschälte Mandeln
100 g getrockenete Feigen, gehackt
etwas Butter
200 g Zucker
4 Eier
Salz
500 g Mehl (halb Weizenmehl glatt, halb Weizenmehl griffig)
1 Packerl Backpulver
1 Packerl Vanillezucker (K: selbstgemacht)
abgeriebene Schale von 2 Zitronen (sehr gut ist auch ein Mix aus Zitronen- und Orangeschalen)
1 Ei, verquirlt mit 30 g Zucker
zerlassene Butter

Die Mandeln mit Butter in einer Pfanne kurz anrösten. Grob hacken. Zucker mit den Eiern verquirlen. Dann alle übrigen Zutaten einrühren. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Den Teig zu Rollen mit höchstens fünf Zentimeter Durchmesser formen. Aufs Backblech setzen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und in ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Die Rollen aus dem Ofen nehmen, mit zerlassener Butter bestreichen, etwas rasten lassen und in etwa fingerdicke Scheiben abschneiden. Diese Scheiben wieder auf ein Backblech legen und weitere 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.
Die Cantucci halten in Keksdosen sehr lange (bei uns leider nicht ...), ohne an Qualität einzubüßen.

Tipp Süßwein: Ben Ryé von Donnafugata auf Pantelleria oder, noch besser: ein Picolit von Venchiarezza in Cividale (ein Weingut, das wir bei fast jedem Friaulausflug besuchen)


Dienstag, 14. Februar 2017

GESTRESSTE PFLANZEN UND EIN SUPERZITRONIGER KUCHEN

Im Februar fangen einige unserer Zitrusfrüchte an, unter den Bedingungen in ihrem Winterquartier etwas zu leiden. Sie kümmern. Sie verlieren Blätter, einige halbreife Früchte fallen ab. Am meisten leidet heuer Buddhas Hand, aber auch Fingerlimette und Yuzu sind unzufrieden. Ich versteh sie ja. Auch ich hab genug vom Winter. Ich will endlich wieder raus in den Garten! Dasselbe werden sich unsere Zitruspflanzen wünschen. Sie haben Stress. Es ist eben nicht ganz ideal, aber bis jetzt haben wir sie noch durch jeden Winter gebracht.

Die einzige erfreuliche Ausnahme ist unsere Meyer-Zitrone. Grüne gesunde Blätter, das Bäumchen voll mit reifen, saftigen Früchten – die Pflanze stresst eher mich: Was fange ich mit so vielen, gleichzeitig reifen Früchten an? Nicht, dass es an Rezepten mangeln würde, aber es will schon reiflich überlegt werden, was ich mit meinem Schatz anstelle.

Für den Anfang gibts einen Zitronenkuchen mit dreimal Zitrone: Zitronenschale und -saft im Teig, Zitronensirup über dem frisch gebackenen, noch warmen Kuchen und zu allem Überfluss noch Zitronenglasur als Abschluss. Deswegen auch ein bisschen weniger Zucker im Teig, so schmeckte der Kuchen ausgewogen süß-zitronig. Supersaftig, superzitronig (und am nächsten Tag fast noch besser)!


Meyer-Zitronen-Kuchen

200 g Weizenmehl glatt, Typ 480
1 TL Backpulver
1/4 TL Salz
125 g Butter
120 g Zucker
abgeriebene Schale von 3 Meyer-Zitronen
120 g Joghurt (K: griechisches, 10 %)
3 Eier
2 EL Meyer-Zitronensaft
1/4 Tahiti-Vanille (augekratzes Mark)

Sirup:
90 ml Meyer-Zitronensaft
75 g Zucker

Glasur:
60 g Staubzucker
2 - 3 TL Meyer-Zitronensaft

Rezept (ziemlich frei) nach: norecipes.com

Den Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Backform (meine ist ungefähr  25 x 15 cm groß und etwa 7 cm hoch) bebuttern und bemehlen. Mehl mit Salz und Backpulver mischen. Eier mit Joghurt, Zitronensaft und Vanille gut verrühren.

Butter, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel etwa fünf Minuten lang cremig mixen. Dann nach und nach abwechselnd (auf zwei bis drei Mal) die Mehlmischung und die Eiermischung unterrühren. Diese Mischung in die bebutterte Form geben und etwa 50 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Sirup herstellen: Dafür den Zitronensaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Den fertigen Kuchen noch in der Form geduldig mit der Hälfte des Sirups bepinseln. Dann vorsichtig auf einen Teller kippen und auch die Unterseite bepinseln. Dabei langsam vorgehen, damit der Sirup bei jedem Durchgang gut in den Kuchen einziehen kann. Den Kuchen abkühlen lassen.

Währenddessen die Glasur aus Staubzucker und Zitronensaft klümpchenfrei zusammenrühren. Sie sollte in der Konsistenz gerade so dünn sein, dass sie verrinnt (eventuell mit mehr Zitronensaft oder Staubzucker regulieren). Den Kuchen oben und seitlich damit bepinseln. Sobald die Glasur fest geworden ist, kann der Kuchen (endlich) serviert werden.